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Minestrone de gambas...

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RECETTE DE MINESTRONE DE GAMBAS À LA BADIANE

Base
12 Gambas 16/20 

Garniture
150 g de haricots sec 
4 cuillères d'huile d'olive 
1 oignon haché 
1 branche de céleris 
1 carotte 
1 courgette 
1/2 fenouil 
1 bouquet garnit (thym sauvage romarin et laurier) 
20 cl de sauce tomate maison 
5 étoile de badiane 
6 branches de cerfeuil Assaisonnement 
3 cuillères à soupe de pignons grillés 
1 gousse d'ail écrasée 
2 cuillères de parmesan râpé 
15 cl d'huile d'olive 
1 bouquet de basilic Sel et poivre 

Techniques 
Pour le pesto, au mixer mettre les pignons, parmesan, ail et basilic et monter à l'huile d'olive. Décortiquer les gambas et conservé les carcasses. Dans une casserole faire suer les carcasses et mouiller avec 4 litres d'eau et ajouter la badiane et cuire à gros bouillon 15 mn. Filter. Tailler les légumes en brunoise dnas ce bouillon, cuire les haricots 45mn selon le goût et ne pas hésiter à remettre de l'eau si nécessaire. Salé en fin de cuisson. Dans une poêle faire suer tous les légumes sans coloration et couvrir du bouillon de gambas, cuire 5 mn avec les haricots, ajouter la sauce tomate, poêler rapidement les gambas. 

Dresser la minestrone dans des assiettes creuse et mettre les gambas à la surface, décorer avec une feuille de cerfeuil.



Recette proposée par Pascal, 
cuisinier de l'hôtel-restaurant "La Petit Bohème", 
5 Avenue Franklin Roosevelt 
83980 Le Lavandou. 
Téléphone 04.94.71.10.30